乳化剂与内水相镁盐浓度对油包水乳液稳定性的影响

摘要：

研究并讨论了内水相镁盐与疏水乳化剂PGPR对油包水(W/O)乳液稳定性的影响.制备W/O乳液的油水质量比为3∶2,油相中疏水乳化剂聚甘油蓖麻醇酸酯(PGPR)质量分数为0.5％～2.0％,水相中MgCl2·6H2O的质量分数为0～12.0％.采用Turbiscan Lab Expert稳定性分析仪分析了W/O乳液贮藏14 d过程中的整体稳定性.结果表明:在14d贮藏过程中,液滴的聚沉和沉淀会导致乳液失稳.提高疏水乳化剂PGPR和镁盐的浓度可提高W/O乳液的稳定性.对W/O乳液的粒径分布及油水两相界面特性进行分析,发现W/O乳液稳定的机制在于乳液粒径的减小以及油水界面张力的降低.此外,油水两相界面粘弹性也在一定程度上改善了乳液稳定性,油水界面膜粘弹性随着镁盐浓度的增加呈现先上升后下降的趋势.

关键词：油包水乳液、镁盐、稳定性、粒径、界面特性

所属期刊栏目：46

分类号：TS201.7(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金资助项目31171648和“十二五”国家科技支撑计划资助项目2012BAD34B03

在线出版日期：2015-11-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：217-223