微波流态化干燥姜片复水能力和物性分析

摘要：

针对微波干燥对脱水蔬菜复水能力和应用品质的影响,研究了在单位质量微波功率为0.6、0.9、1.2 W/g的微波流态化干燥(M FD),及在75℃电热鼓风干燥(AD)条件下干燥姜片的复水特性.试验发现,微波干燥姜片的复水能力要弱于热风干燥.随着水浴温度的升高,各组产品的复水能力增加,复水比之间的差距缩小.经动力机械分析仪(DMA)测定复水姜片的蠕变特性,微波流态化干燥所得姜片在复水后的硬度大,在不同微波功率间的差异不明显.通过扫描电子显微镜(SEM)发现,微波流态化干燥姜片的微观结构变化远大于热风干燥.结合干制品的复水和蠕变过程,分析认为姜片组织结构的变化会影响水分的渗透与吸收.复水能力是脱水蔬菜品质的重要指标,改进后的微波-电热鼓风干燥能在保证工作效率的基础上,改善微波干燥产品的复水能力.

关键词：姜片、微波流态化、复水、蠕变、微观结构

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分类号：TS255.36;TQ028.6(食品工业)

资助基金：“十二五”国家科技支撑计划资助项目2014BAD04B06和国家高技术研究发展计划863计划资助项目2011AA100802

在线出版日期：2015-11-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：200-205