商业化烤制羊排中心温度预测模型

摘要：

烤羊排是我国传统肉制品,但目前市场上尚未开发出适用于羊排烤制的自动控温程序,阻碍了烤制羊排的工业化生产.由于烤制属于非稳态加热过程,明确烤制温度与物料中心温度的关系是建立自动控温程序的基础.然而羊排形状不规则、肉质不均一,造成烤制过程中的中心温度难以预测.以法式小切羊排(横截面积(11 ±4)cm2)为原料,针对商业化烤制羊排所普遍采用的低温(120℃)及高温(220℃)烤制条件,以升温曲线为基础,进行非线性数据回归,建立烤制羊排中心温度预测模型,并进行羊排品质评价与模型的验证.结果表明:所建模型能够准确预测120℃和220℃烤制温度时,不同羊排大小与烤制时间条件下羊排的中心温度,预测值与实测值的平均相对误差及均方根误差均低于6％,为进一步开发羊排烤制自动控温程序及设备提供了依据.

关键词：烤羊排、中心温度、烤制时间、品质、数学模型

所属期刊栏目：46

分类号：TS251(食品工业)

资助基金：国家现代肉羊产业技术体系资助项目CARS-39和“十二五”国家科技支撑计划资助项目2012BAD28B01

在线出版日期：2015-08-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：233-238