芒果玻璃化转变与状态图研究

摘要：

研究了25℃下芒果的吸附等温线,实验数据采用GAB模型进行非线性拟合,结果表明芒果的吸附等温线呈“J”型,其单分子层干基含水率为0.107 g/g.芒果的状态图由冻结曲线、玻璃化转变温度曲线和最大冻结浓缩状态组成,其中冻结温度和玻璃化转变温度由差示扫描量热仪(DSC)测量得到.冻结温度和玻璃化转变温度的实验数据,分别采用Clausius-Clapeyron方程和Gordon-Taylor方程进行非线性拟合.实验结果显示,最大冻结浓缩状态时的固形物湿基质量分数为84％,在此状态下的玻璃化转变温度为-52.9℃.状态图的建立能够预测芒果贮藏过程的稳定性,并且能够提供最适干燥或冷冻加工条件.

关键词：芒果、玻璃化转变、状态图、差示热量扫描仪

所属期刊栏目：46

分类号：TS255.3(食品工业)

资助基金：“十二五”国家科技支撑计划资助项目2011BAD39B00

在线出版日期：2015-06-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：226-232