基于流变和电特性的豆浆凝固过程动力学解析

摘要：

凝固工序是豆腐生产的关键工序,直接影响豆腐的品质和得率.凝固温度和凝固时间是影响凝固工序的2个关键因素.为了分析凝固温度和时间对豆浆凝固过程的影响,研究了豆浆在凝固过程中流变特性的在线检测方法,采用电阻抗图谱法和动态流变法检测豆浆在凝固过程中电特性和流变特性的变化,建立了不同凝固温度下电特性和流变特性的关系模型.结果表明,电阻抗图谱法和动态流变法均能分析豆浆的凝固过程,其过程由两段一级反应组成且符合连续一级反应模型;第1段反应速率随着温度的增加而增大,是第2段反应速率的10多倍;根据电阻率、弹性模量和黏性模量计算得到活化能分别为17.82、112.90、53.72 kJ/mol,表明豆浆在凝固过程中流变特性的变化受温度的影响更大.电特性测量提供了豆浆在凝固过程中流变特性的在线检测方法.

关键词：豆浆、凝固过程、流变特性、电阻抗图谱

所属期刊栏目：46

分类号：TS214.2(食品工业)

资助基金：公益性行业农业科研专项资助项目201003063-07和中央高校基本科研业务费专项基金资助项目Z109021106、Z109021303

在线出版日期：2015-06-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：211-218