低温胁迫提升苹果鲜榨汁品质研究

摘要：

为了调控苹果鲜榨汁的品质,对低温胁迫前、后国光和富士苹果及其鲜榨汁中的总抗坏血酸、可溶性糖、苹果酸、糖酸比、香气成分等品质指标进行了测定.结果表明:国光和富士苹果在(-7±0.5)℃分别处理20 h和8h的总抗坏血酸、AA及DHA含量最高,分别提高了26.65％、28.93、18.26％和15.78％、17.33％ 、11.30％;可溶性糖和苹果酸分别下降了13.04％、7.27％和14.14％、7.14％.对比两种苹果的鲜榨汁发现:低温胁迫后国光和富士鲜榨汁中总抗坏血酸、AA、DHA分别比胁迫前提高31.26％、35.40％、20.54％和18.05％、20.46％、13.33％;可溶性糖、苹果酸和糖酸比分别下降了12.03％、7.54％、5.92％和14.53％、10.00％、5.04％;香气物质分别增加了6种和5种,且香气检出量分别提高了2.03％和8.02％.鲜榨可保留低温胁迫对原料中总抗坏血酸的提升效果,低温胁迫可作为提升两种苹果鲜榨汁中总抗坏血酸含量的有效措施.

关键词：苹果、低温胁迫、鲜榨、营养成分

所属期刊栏目：46

分类号：S377(农产品收获、加工及贮藏)

资助基金：“十二五”国家科技支撑计划资助项目2012BAD31B09

在线出版日期：2015-04-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：228-233