不同漂烫方式结合CaCl2预处理对哈密瓜品质的影响

摘要：

采用热水(温度80、90和100℃;时间0.5～4 min)、100℃蒸气(时间0.5～4 min)和高压(压强100、200和300 MPa;时间1～9 min)3种处理方式,研究了不同漂烫方式和条件对哈密瓜品质的影响.在最佳漂烫工艺的基础上,研究了不同质量分数CaC12溶液对哈密瓜块硬度保持效果的影响.研究结果表明:100℃蒸气漂烫能在钝化多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)活性基础上,较好地保持哈密瓜的硬度和维生素C含量.因此,选择漂烫条件为100℃蒸气、漂烫时间1 min,在此条件下PPO和POD残余活性分别为55.5％和46.0％,硬度为新鲜样品硬度的80％,维生素C仅损失13％.在此基础上,哈密瓜块经质量分数为1.0％ CaCl2溶液处理,硬度保持效果最好,硬度和维生素C含量较对照组分别提高7.6％和6.8％.

关键词：哈密瓜、漂烫、硬度、品质

所属期刊栏目：45

分类号：TS255.36(食品工业)

资助基金：“十二五”国家科技支撑计划资助项目2011BAD39B00

在线出版日期：2014-12-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：231-237