牧区奶干渣组合式发酵剂响应面法优化

摘要：

以脱脂牦牛乳为试验材料,发酵3.5h滴定酸度为试验指标,在不同菌种最佳组合方式筛选的研究基础上,利用响应面Box-Behnken中心组合试验研究了4株筛自牧区、发酵性能优良的菌种:保加利亚乳杆菌(MGD1-3)、嗜热链球菌(MGB39-5)、嗜热链球菌(G81-1)、植物乳杆菌(BM5152)不同接种比例对牧区奶干渣发酵效果的影响.结果表明,优化得到最优组合式发酵剂为:MGD1-3体积分数3.06％、MGB39-5体积分数0.64％、G81-1体积分数0.55％、BM5152体积分数2.04％,滴定酸度为75.87°T.为了便于实际操作,确定最终体积接种比为:MGD1-3∶ MGB39-5∶G81-1∶BM5152 =30∶6∶5∶20,接种量体积分数为6.0％,该条件下进行3次平行试验,得到滴定酸度平均值为74.21oT;将接种优化后组合式发酵剂制成的奶干渣(试验组)与牧区采集奶干渣(对照组)进行感官与理化指标比较,结果表明该组合式发酵剂发酵性能优良.

关键词：奶干渣、乳酸菌、响应面、滴定酸度

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分类号：TS252.4(食品工业)

资助基金：公益性行业农业科研专项经费资助项目201303085和国家国际科技合作专项资助项目2011DFA32550

在线出版日期：2014-09-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：241-247