超高压处理对S-卵白蛋白构象与功能特性的影响

摘要：

采用激光拉曼光谱、荧光光谱分析超高压(UHP)对S-卵白蛋白构象的影响,并考察其对溶解性、乳化性和起泡能力等功能特性的影响.结果表明,经UHP处理后S-卵白蛋白的分子量分布没有明显变化.随着压力增加,无规卷曲含量逐渐增加,二硫键构象变化使蛋白稳定性降低,酪氨酸残基包埋于侧链中,紧密折叠结构得以舒展.经100 MPa处理后S-卵白蛋白的荧光强度略有增强,此后急剧下降,无峰位位移现象,说明UHP引起蛋白分子构象变化.S-卵白蛋白的溶解性、乳化性及起泡能力等功能特性均随压力增加而明显改善,以300 MPa处理较为理想,此后压力增加至500 MPa时反而下降.

关键词：S-卵白蛋白、超高压、拉曼光谱、蛋白构象、功能特性

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分类号：TS253.1;Q512+.1(食品工业)

资助基金：现代农业产业技术体系建设专项资金资助项目CARS-41-K23

在线出版日期：2013-06-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：161-166