脉冲电场协同加热对乳清蛋白凝胶质构特性的影响

摘要：

以乳清蛋白为研究对象,在电场强度15 ～ 55 kV/cm、脉冲数2～8个、水浴温度50～90℃范围内,通过单因素试验考察各因素对乳清蛋白硬度、弹性和保水性的影响.研究结果表明:乳清蛋白经高压脉冲电场作用后,所形成凝胶的性质有显著变化.与未受高压脉冲电场处理的对照样相比,凝胶硬度、弹性和保水性在电场强度15～25 kV/cm时降低,在电场强度35 kV/cm时显著提高,45 kV/cm时又降低.在电场强度35 kV/cm条件下,凝胶硬度、弹性和保水性随着脉冲数的增加而增强,但后期增幅变化不显著.凝胶硬度和弹性在水浴温度为80℃时最佳,保水性在水浴温度为70℃时最佳.

关键词：乳清蛋白、高压脉冲电场、凝胶、质构特性、保水性

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分类号：TS201.7(食品工业)

资助基金：2011年度安徽省高等学校省级自然科学研究资助项目KJ2011B165

在线出版日期：2013-04-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：142-146