牦牛肉宰后成熟机理与肉用品质研究

摘要：

以10头青海牦牛为研究对象,对其在宰后8d成熟期间的机理指标:pH值、糖原含量、肌原纤维小片化指数(MFI)、钙激活酶活性、组织蛋白酶L活性以及肉用品质:加压损失、蒸煮损失、剪切力、色度L*、a*、b*进行了测定分析,并对剪切力、MFI、钙激活酶活性、组织蛋白酶L活性进行相关性分析.结果表明:成熟过程中上述指标均发生变化,最直接的效应是改善了牦牛肉的嫩度.MFI和钙激活酶活性相关性极显著(P＜0.01)与组织蛋白酶L活性相关性显著(P＜0.05),钙激活酶活性与组织蛋白酶L活性呈显著负相关(P＜0.05).

关键词：牦牛肉、肉用品质、成熟机理、嫩度、钙激活酶、组织蛋白酶

所属期刊栏目：43

分类号：TS251.5+2(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金资助项目31060221;国家公益性行业农业科研专项经费资助项目201203009

在线出版日期：2013-03-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：146-150