白鲢鱼糜低钠复合盐配方响应面法优化

摘要：

为降低白鲢鱼糜制品中的钠盐含量,在斩拌过程中添加氯化钠、氯化钾和氯化钙3种盐类,以凝胶强度、持水性和白度为评价指标,研究三者对鱼糜凝胶特性的影响.在单因素试验的基础上,采用Box-Benhnken试验设计和响应面分析法得到低钠盐优化配方.结果表明,白鲢鱼糜低钠盐的最优配方为:氯化钠质量分数1.0％、氯化钾质量分数1.0％、氯化钙质量分数0.5％,其中钠盐添加量的质量分数降低至1.0％,且复合盐总添加量的质量分数仅为2.5％.此条件下,白鲢鱼糜凝胶强度达到196.50 g·cm,持水性为76.37％,白度为75.44.

关键词：白鲢、低钠鱼糜、凝胶强度、持水性、白度、响应面法

所属期刊栏目：43

分类号：TS254.4;TS201.1(食品工业)

资助基金：安徽省重大科技攻关专项资助项目08010301078

在线出版日期：2013-01-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：143-150