马铃薯片红外和漂烫灭酶工艺对比试验

摘要：

对马铃薯片进行了红外和漂烫两种灭酶工艺的对比试验,得出两种处理后多酚氧化酶相对活性、亮度、色度及维生素C含量的变化.采用多元非线性拟合方法得到厚度为3 mm马铃薯片两种处理方法的最佳工艺参数:采用辐照度为4.0 kW/m2红外辐照处理,处理时间2.5 min,维生素C质量比为6.983 mg/( 100 g);采用漂烫处理,处理温度为100℃,处理时间4.0 min,维生素C质量比为7.068 mg/( 100 g).与传统的漂烫灭酶相比,红外灭酶缩短加工时间37.5％.

关键词：马铃薯片、红外处理、漂烫处理、灭酶

所属期刊栏目：43

分类号：TS255.3(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金资助项目31071622

在线出版日期：2013-01-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：118-123