高静压和热处理对蘑菇多酚氧化酶的钝化动力学分析

摘要：

研究了高静压处理HHP(100～1 600 MPa,0.2～25 min)和热处理(55 ～ 80℃,0.2 ～20 min)对双孢蘑菇多酚氧化酶(polyphenoloxidase,简称PPO)的钝化效果,并分析了钝化动力学.随着处理压力、温度的升高和处理时间的延长,钝化效果增强.在600 MPa以下压力处理后,PPO活性残存率均大于88％,表明600 MPa以下处理压力对PPO的钝化效果较差.而800、1 000、1 200、1 400和1 600 MPa压力下处理25 min,PPO活性残存率分别下降到66.42％、52.83％、27.20％、2.20％和0.01％,表明800 MPa以上压力能有效钝化蘑菇PPO.应用一级动力学模型拟合热处理对PPO的钝化动力学,各温度条件下拟合的决定系数R2都在0.960以上,表明PPO的热钝化符合一级动力学模型；应用两段式模型对HHP钝化蘑菇PPO的动力学进行拟合,决定系数R2均大于0.982,HHP钝化蘑菇PPO符合两段式钝化动力学.

关键词：蘑菇、多酚氧化酶、高静压、钝化、动力学

所属期刊栏目：43

分类号：TS201.1(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金资助项目30972067;“十二五”国家科技支撑计划资助项目2011AA100801

在线出版日期：2012-12-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：136-142