京白梨酒发酵与香气分析

摘要：

在京白梨酒发酵工艺研究的基础上,利用固相微萃取-气相色谱-嗅辨-质谱法进一步对京白梨酒特征性香气成分进行了分析.接种发酵前,分别采用浓缩梨汁、白砂糖、秋梨膏调整京白梨汁的含糖量,对比原汁和果渣的发酵方式、感官评价结果、挥发性成分种类和经济成本等综合因素,最终确定添加白砂糖来调整京白梨汁的糖度到16°Brix.结合前期的实验条件确定了京白梨酒的中试工艺参数.京白梨酒可能的特征香气物质包括:乙酸异戊酯、己酸乙酯、乙酸己酯、辛酸甲酯、丁二酸二乙酯、辛酸乙酯、乙酸苯乙酯、9-癸烯酸乙酯、癸酸乙酯、异戊醇、正己醇、β-苯乙醇和紫罗兰酮.本研究通过不同发酵处理对香气成分的分析,为进一步提高京白梨酒的品质提供了新的依据.

关键词：京白梨酒、香气成分、固相微萃取、气相色谱-嗅辨-质谱联用

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分类号：TS207.3;TS262.7(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金资助项目30471212

在线出版日期：2012-10-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：133-138,132