普洱茶中丙烯酰胺含量检测与生成机理研究

摘要：

对50份普洱茶样进行了检测,表明普洱茶样中丙烯酰胺(AA)含量总体较低( 2.05～91.95 ng/g).通过对渥堆茶样中AA生成量与蔗糖、葡萄糖、果糖含量进行相关性分析,得出蔗糖含量与AA生成量相关系数最大(R2 =0.5776),果糖次之(R2 =0.4977),葡萄糖相关性最小(R2 =0.2567).渥堆普洱茶样中天冬酰胺含量低于检测限,无法检出.同时结合文献推测认为普洱茶渥堆发酵过程中AA主要是通过丙烯醛途径生成,天冬酰胺途径贡献很小.

关键词：普洱茶、丙烯酰胺、生成机理、渥堆发酵

所属期刊栏目：43

分类号：S571.1;TS201.6

资助基金：云南省科技计划项目20050019002

在线出版日期：2012-06-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：123-129