牦牛肉成熟过程中主要挥发性成分的变化

摘要：

采用固相微萃取与气质联用,对成熟0、3、8d的牦牛肉中挥发性风味成分进行测定,分析了牦牛肉成熟过程中不同来源挥发性成分相对含量的变化.结果表明:在牦牛肉成熟的0、3、8d分别检测到54、58、63种挥发性的风味成分；牦牛肉成熟过程中美拉德反应产物相对含量总体增加,其中,经过8d的成熟,3-羟基-2-丁酮、2-甲基-3-呋喃硫醇、2-甲基-丁醛分别比成熟0d时增加了183.17％、128.40％、190.10％,增强了牦牛肉的香味；脂质来源挥发性化合物相对含量总体降低,其中,醛类相对含量总体降低,减弱了牦牛肉的脂肪味；饲料来源挥发性风味成分相对含量降低了20.30％,来自于饲料的气味有所降低.

关键词：牦牛肉、挥发性风味成分、固相微萃取、GC/MS分析

所属期刊栏目：42

分类号：O657.63(分析化学)

资助基金：国家自然科学基金资助项目31060221;国家现代农业肉牛牦牛产业技术体系资助项目nycytx-38

在线出版日期：2012-04-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：144-147