乳化盐对Mozzarella干酪功能特性的影响

摘要：

针对Mozzarella干酪品质存在的缺陷,拟通过添加乳化盐来改善Mozzarella干酪功能特性.在Mozzarella干酪拉伸过程中分别添加1％、3％、5％的柠檬酸钠、焦磷酸钠,测定贮藏第21天干酪功能特性的变化.结果表明,添加乳化盐后干酪的硬度和粘聚性显著上升(P＜0.05),油脂析出面积显著增加(P＜0.05),干酪熔化性改善,其中添加3％的柠檬酸钠和焦磷酸钠后,熔化面积分别增加了37.58％和59.57％；干酪中钙离子含量下降,说明乳化盐通过螯合酪蛋白胶体,削弱了酪蛋白间的相互作用,从而改善了Mozzarella干酪的功能特性.

关键词：Mozzarella干酪、乳化盐、质构特性、熔化特性

所属期刊栏目：42

分类号：TS252.53(食品工业)

资助基金："十一五"国家科技支撑计划资助项目2009BADB9B06;北京市重大科技项目D10110504600000

在线出版日期：2012-04-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：138-142