鹿肉盐溶蛋白热诱导凝胶特性影响因素试验

摘要：

通过单因素试验研究各因素对鹿肉盐溶蛋白热诱导凝胶特性参数的影响,得出:持水性和断裂强度随食盐、六偏磷酸钠、焦磷酸钠和多聚磷酸钠用量的增加先增大后减小,粘度随其用量增加逐渐增大;随着pH值增大,持水性先显著后缓慢增大,断裂强度和粘度先增大后减小;随着温度升高,持水性先减小后增大,断裂强度先增大后减小,粘度先显著后缓慢增大.借助均匀组合设计试验和二次多项式回归方程探讨各因子与凝胶特性参数间关系,得到各因子对持水性的影响从大到小依次为pH值、多聚磷酸钠、六偏磷酸钠、离子强度,焦磷酸钠与温度的影响不显著,因子间作用显著;各因子对断裂强度的影响从大到小依次为六偏磷酸钠、离子强度、温度、pH值、多聚磷酸钠、焦磷酸钠,因子间作用显著;各因子对粘度的影响从大到小依次为多聚磷酸钠、离子强度、六偏磷酸钠、温度、pH值、焦磷酸钠,因子间作用显著.

关键词：鹿肉、盐溶蛋白热诱导凝胶、持水性、断裂强度、粘度、数学模型

所属期刊栏目：41

分类号：TS201.2+1(食品工业)

资助基金：教育部留学回国人员科研启动基金资助项目20071108;长春市科技计划国际合作项目08GH11;长春市科技局科技特派员计划资助项目09KT10;吉林省科技支撑计划重点项目20090227

在线出版日期：2011-05-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：122-127