在线粉流重组制备湿面专用粉工艺优化

摘要：

采取理化特性分析、面条制作、质构测定与感官评价相结合的手段对小麦制粉生产线上的23道在线粉流品质特性进行分析,利用主成分分析法对不同粉流制作的面条品质进行了综合评价,23道粉流制作的面条综合评价模型Z值介于-15.462～34.546之间.根据主成分分析对面条品质进行排队与组合,面条品质特性的差异主要是口感的变化较显著,其次为面条的拉断力及延伸性.确定后的粉流重组方案实验结果表明,1号粉制作的面条综合评价优于引进优质小麦生产的鲜湿面专用粉,但在拉断力以及延伸性方面还稍显不足.

关键词：保鲜湿面、专用粉、在线粉流重组、工艺优化、主成分分析

所属期刊栏目：41

分类号：TS210.4(食品工业)

资助基金：国家星火计划重点项目2008GA750001;河南省重大科技攻关项目072102110004;国家博士后科学基金资助项目200090460855

在线出版日期：2010-06-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：90-94