蛋白酶微胶囊制备工艺及在干酪成熟中的应用

摘要：

以明胶和阿拉伯胶为壁材,通过Box-Behnken设计响应面优化试验,采用冷冻干燥工艺制备蛋白酶微胶囊.将微胶囊添加到干酪中,测定pH 4.6可溶性氮总氮比、水溶性氮总氮比以及12%TCA可溶性氮总氮比,同时进行质构、SDS-PAGE、SEM分析.结果表明:明胶质量分数为3.8%、阿拉伯胶质量分数为3.7%、芯材添加量为6.4 mg/(100 mL)时蛋白酶微胶囊化效率达到93.4%;干酪中应用该微胶囊后使pH 4.6可溶性氮总氮比、水溶性氮总氮比以及12%TCA可溶性氮总氮比增加,酪蛋白逐渐被降解为小肽且质地改善,干酪成熟60 d后蛋白质微观结构破坏.

关键词：蛋白酶、微胶囊、制备、干酪、降解、质地

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分类号：TS201.1;TS252.53(食品工业)

资助基金：国家"863"高技术研究发展计划资助项目2006AA10Z324

在线出版日期：2010-04-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：151-156