荔枝果醋液态发酵工艺优化

摘要：

研究了荔枝果醋加工中的液态酒精与醋酸发酵工艺,试验表明添加4 g/L的多肽,可促进酒精发酵过程中菌种生长和风味成分(酯及氨基酸态氮)的生成.采用四因素二次通用旋转组合设计优化了酒精发酵工艺条件,当接种量0.15%(安琪酵母和菌株CICC 1312的体积比为2∶1)、还原糖质量浓度为18 g/(100 mL)、发酵温度为30℃、pH值为4.5时,发酵体的酒精度达9.76%.通过L_9(3~4)正交试验优化的醋酸发酵工艺条件为:接种量10%、温度33℃、酒精度6%;此条件下,荔枝果醋总酸质量浓度为5.99 g/(100 mL),总酯质量浓度为0.48 g/L,氨基酸态氮质量浓度达59.8 mg/(100 mL).

关键词：荔枝、果醋、液态发酵、工艺优化

所属期刊栏目：41

分类号：TS264.2+2;TS201.1(食品工业)

资助基金：福建省科技重点项目2006S0004

在线出版日期：2010-04-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：146-152