大豆蛋白限制性酶解对乳化性质和吸油性的影响

摘要：

利用中性蛋白酶和胰蛋白酶对大豆浓缩蛋白、分离蛋白进行限制性酶解处理,以SDS-PAGE分析评价酶解产品的蛋白质降解情况.评价水解度为1%、2%的8个酶解产品的乳化活性指数、乳化稳定性、吸油率,考察酶解产品的酶解模式与乳化性质、吸油性变化的关系.结果表明,酶解产品的乳化性质、吸油性变化与所使用的酶或水解度有关.大豆浓缩蛋白的限制性酶解可以提高产品的乳化性质和吸油性,水解度为1%的胰蛋白酶酶解产品具有最好的乳化性质和吸油性.大豆分离蛋白的限制性酶解也可以提高产品的乳化活性指数,但降低了其吸油性;水解度为1%的胰蛋白酶酶解产品也具有最好的乳化性质.

关键词：大豆浓缩蛋白、大豆分离蛋白、乳化性质、吸油性、酶水解

所属期刊栏目：40

分类号：TS201.1(食品工业)

资助基金：黑龙江省科技厅科技攻关项目GB04B403-05

在线出版日期：2010-03-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：159-163,209