发酵方法对柿果醋中香气成分的影响

摘要：

采用顶空固相微萃取法、结合气相色谱质谱联用技术,对自然发酵和常规发酵柿果醋中香气成分进行了分离与分析比较,分别从2种柿果醋中分离鉴定出挥发性化合物63种,均含有酯类、羧酸类、醇类、烃类、醛酮类、酚类及少量其他化合物.常规发酵柿果醋香气成分中含有酯类33.78%、醇类32.38%和烃类1.08%,高于自然发酵柿果醋的含量;自然发酵柿果醋香气成分中含有羧酸类61.25%、醛酮类9.66%和酚类6.13%,高于常规发酵柿果醋的含量.采用常规发酵法生产的柿果醋具有较好的感官质量.

关键词：柿果醋、发酵方法、香气成分、固相微萃取、气相色谱/质谱分析

所属期刊栏目：40

分类号：TS255.47(食品工业)

资助基金：广州市科技攻关项目2005Z3E0031

在线出版日期：2009-11-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：148-154