亲水胶体对竹荚鱼鱼糜凝胶特性的影响

摘要：

研究了亲水胶体类型和添加量对竹荚鱼鱼糜凝胶特性的影响.通过对竹荚鱼鱼糜的质构特性、持水力和白度的测定,以及超微结构观察等结果表明,添加可得胶、罗望子胶、魔芋胶、卡拉胶、琼胶和CMC的鱼糜凝胶能形成均匀、致密的三维凝胶网络结构,因此能显著改善竹荚鱼鱼糜的凝胶特性,其中可得胶的效果最显著,其次是罗望子胶、魔芋胶、卡拉胶;添加瓜尔胶和海藻酸钠对竹荚鱼鱼糜的凝胶特性无显著影响;添加黄原胶和果胶后形成了较疏松、网孔较大的网络结构,降低了竹荚鱼鱼糜的凝胶特性.

关键词：亲水胶体、竹荚鱼、鱼糜、凝胶、微观结构

所属期刊栏目：40

分类号：TS254.4;S965.328(食品工业)

资助基金：国家"863"高技术研究发展计划资助项目2006AA09Z430、2006AA09Z444

在线出版日期：2009-04-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：119-125