乳酸菌原位生物降解胡柚果汁中柠檬苦素的研究

摘要：

探讨了乳酸菌对常山胡柚果汁柠檬苦素的降解性能并对其降解条件进行了优化.结果表明,被试的乳酸菌中有5株能够以胡柚果汁为唯一生长基质进行细胞生长并转化柠檬苦素,其中1株对柠檬苦素的降解率大于50%.该菌株降解柠檬苦素的最适条件为:温度37℃、果汁原始pH值、250 mL三角瓶装150 mL果汁、静置培养,此时对柠檬苦素的降解率为66.7%.胡柚果汁经乳酸菌处理后柠檬苦素和柚皮苷含量大幅度降低.固形物和糖度稍有增加,但是pH值和可滴定酸度变化不大.

关键词：胡柚、柠檬苦素、生物降解、乳酸菌、工艺优化

所属期刊栏目：39

分类号：TS255.44;Q936(食品工业)

资助基金：安徽省自然科学基金050410301;合肥工业大学校科研和教改项目053001F;安徽省高校青年教师科研项目2006SP1022

在线出版日期：2008-06-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：87-90