加热方式对猪里脊肉质构特性的影响

摘要：

利用浸泡式通电加热装置在0.07 mol/L的NaCl溶液中和不同的电场强度下对猪里脊肉进行了加热处理.利用TA-XT2型质构仪对处理后试样的剪切和压缩特性等质构参数进行了测量,对其进行了感官评价,并与水浴加热处理试样进行了对比.试验结果表明:在相同平均加热速率下,通电加热处理试样的剪切力、蒸煮损失率和嫩度等参数与水浴加热处理相比没有显著性差异.利用浸泡式通电加热装置在220 V、50 Hz的电源(电场强度为20 V/cm)对直径为30 mm、质量为(70±2)g的试样(猪里脊肉)进行加热比100℃恒温水浴加热的速率快,并且试样的剪切力显著降低;尽管通电加热法对试样的硬度和弹性没有显著影响,但试样的粘聚性和咀嚼性得到了显著提高,提高了试样的嫩度,改善了试样的质构特性.

关键词：肉、通电加热、质构特性、对比试验

所属期刊栏目：38

分类号：TS214.2(食品工业)

资助基金：山东省自然科学基金Y2003B01;山东农业大学校科研和教改项目

在线出版日期：2008-01-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：60-64