醇溶蛋白对大米淀粉粘滞性和质构性的影响

摘要：

利用快速粘度分析仪和质构仪测定了添加醇溶蛋白的大米淀粉、3个大米品种米粉和去除醇溶蛋白后米粉的粘滞特性和质构特性.结果显示:添加醇溶蛋白的大米淀粉的粘滞谱崩解值显著增大,而淀粉凝胶的硬度、胶粘性和粘附性显著减小;去除醇溶蛋白后米粉的峰值粘度、崩解值和最终粘度都显著增大,凝胶的硬度和粘附性也显著增大.在去除醇溶蛋白的米粉中重新加入醇溶蛋白,与原米粉的RVA谱比较显示,差异不显著;醇溶蛋白对淀粉的黏滞特性和质构特性有显著影响.

关键词：大米淀粉、醇溶蛋白、粘滞性、质构性

所属期刊栏目：38

分类号：TS235.1;TS201.7(食品工业)

资助基金：广东省自然科学基金04101155

在线出版日期：2007-11-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：196-198,191