扁豆淀粉理化特性分析

摘要：

对扁豆淀粉颗粒特性和糊化特性进行了研究.结果表明,扁豆淀粉颗粒多为蚕豆形,表面光滑,大小不一,粒径为8～22 μm,平均为15μm.大颗粒淀粉的轮纹和偏光十字十分明显,十字多为"X"形.与玉米淀粉、红薯淀粉和绿豆淀粉相比,扁豆淀粉糊透明度高,具有较差的冻融稳定性,易凝沉.扁豆淀粉的起糊温度较低,糊的热稳定性好,但易老化.添加食盐、碱面和明矾,提高了扁豆淀粉的起糊温度、降低热稳定性、减弱老化程度.食盐对糊化特性的影响较小,碱面和明矾的影响较大.

关键词：扁豆、淀粉、理化特性、流变学

所属期刊栏目：38

分类号：TS231(食品工业)

资助基金：西北农林科技大学博士启动基金

在线出版日期：2007-11-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：82-86