化学改性对谷朊粉体外消化率和赖氨酸有效性的影响

摘要：

采用胃蛋白酶体外消化法和化学方法分别测定琥珀酰化、磷酸化及两者复合改性谷朊粉体外消化率和赖氨酸有效性的变化,确定谷朊粉完全消化时间为16 h.因改性过程中氨基酸发生的变旋交联作用以及美拉德反应,谷朊粉的体外消化率和赖氨酸有效性均随反应程度的增加而降低,因磷酸化反应温度较低,磷酸化谷朊粉的体外消化率减少幅度较小.研究结果可快速评价化学改性谷朊粉的营养特性变化.

关键词：谷朊粉、化学改性、体外消化率、赖氨酸有效性

所属期刊栏目：37

分类号：TS201.2(食品工业)

资助基金：安徽省科技厅科技计划04013023

在线出版日期：2006-10-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：29-32