高压处理蛋黄酱动态粘弹特性的研究

摘要：

使用AR-500流变仪测定了不同压力处理后的蛋黄酱动态粘弹特性,得到复模量、复柔度、复粘度和贮能模量的变化曲线。结果表明,高压处理后的蛋黄酱是剪切稀化流体。应用动态粘弹特性理论对试验结果进行了分析,初步证实高压对蛋黄酱中的蛋白质分子存在一定的解聚和伸展作用。

关键词：超高压、蛋黄酱、粘弹性

所属期刊栏目：33

分类号：TS205.9(食品工业)

在线出版日期：2004-01-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：61-63