青稞粉添加量对面团粉质特性及馒头品质的影响

摘要：

将青稞粉与小麦粉混合制作青稞馒头.通过单因素试验和正交试验考察青稞粉添加量对面团特性及馒头品质的影响,并优化青稞粉馒头制作工艺.结果表明:青稞粉添加量为10％时,面团粉质特性最好;青稞馒头最佳工艺条件为100 g混合粉中青稞粉10％、酵母1.2％、白糖6％、水74％,38℃下发酵1 h,蒸制20 min.

关键词：青稞、馒头、粉质特性、品质

分类号：TS213.2(食品工业)

资助基金：大学生科研基金项目;辽宁省教育厅科学研究项目

在线出版日期：2021-06-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：37-38,41