小根蒜泡菜的加工工艺研究

摘要：

为获得小根蒜泡菜最佳加工工艺,以新鲜小根蒜为原料,采用对比试验的方法分析乳酸菌添加量对泡菜感官和理化指标的影响.试验结果表明:在发酵过程中,pH值和盐度逐渐下降后趋于稳定;总酸增长速度随乳酸菌添加量的增多而增加;亚硝含量在发酵第7d出现“亚硝峰”;小根蒜与菌粉的质量最佳比为500∶1.

关键词：泡菜、小根蒜、试验、工艺、乳酸菌

分类号：TS255.54(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金项目;陕西省科技厅自然科学基础研究计划项目

在线出版日期：2020-12-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：31-33,36