不同添加剂对马铃薯重组米品质影响研究

摘要：

以碎米粉与马铃薯全粉为主要原料,选用单甘酯、卵磷脂、瓜尔豆胶3种添加剂,利用双螺杆挤压技术制备马铃薯重组米.通过测定重组米质构特性、蒸煮损失及感官评分研究不同添加剂对马铃薯重组米品质的影响.结果表明:瓜尔豆胶和卵磷脂可减少重组米的蒸煮损失;3种添加剂对马铃薯重组米的感官评分均有影响,当单甘酯添加量为0.50％、卵磷脂添加量为0.50％、瓜尔豆胶添加量为0.25％时,马铃薯重组米品质综合评分最高.

关键词：重组米、马铃薯、添加剂、品质、影响

分类号：TS215(食品工业)

资助基金：沈阳市科技计划项目17-63-3-00;沈阳师范大学优秀人才计划项目

在线出版日期：2019-01-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：35-38