米饭质构测定参数优化研究

摘要：

探讨以BROOKFIELD CT34500型质构仪测定米饭质构特性的适宜条件.不同探头的测定稳定性存在一定差异,TA43球形探头对米饭硬度、粘性及弹性测定值的变异系数最小.正交试验结果表明:硬度测定各影响因素顺序为压缩程度>压缩速度>测试温度>放置时间;硬度测定变异系数各影响因素顺序为测试温度>压缩程度>压缩速度>放置时间.以测定稳定性(变异系数)为考察指标,发现粳米和籼米的最适硬度测试条件有差异.

关键词：米饭、质构仪、压缩程度、压缩速度

分类号：TS210.7(食品工业)

资助基金：辽宁省科学事业公益研究基金2014002014;沈阳师范大学大学生创新创业训练计划20141016622005

在线出版日期：2017-08-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：37-40