不同食用菌多糖在不同载体上的保润性和定香性
为了探讨不同栽体对食用菌多糖保润性的影响,以4种食用菌为材料,采用热水提取结合低温醇沉制备食用菌多糖,研究多糖在不同载体上保润动力学和对香精的溶解性.结果表明:多糖喷洒在不同的栽体上,保润动力学呈现不同的变化趋势,在A载体中,当多糖质量占载体总质量0.3％时,各组添加不同多糖的载体,失水率为4.8％、4.2％、5.0％和5.0％,低于未添加保润荆载体的失水率,与对照组丙二醇的栽体失水率较为接近;在C栽体中,当多糖添加量为栽体质量的0.1％时,栽体失水率分别为4.7％、4.3％、3.6％和4.8％;总体上对于A、B和C3种载体,随着多糖添加量的增加,栽体的保湿性均好于空白对照,并接近于丙二醇.菌多糖和香精的相溶性与香精的溶解性有关,如香精体系中存在一定量的醇,对多糖和香精的兼溶性有影响.
食用菌、多糖、载体、保润性
TS262.7(食品工业)
广东中烟科技项目粤烟工05XM-QK[2011]028
2014-06-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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