α-淀粉酶对鲜湿面条品质的影响
本课题研究不同添加量的α-淀粉酶对鲜湿面条品质的影响.试验结果表明:随着添加量的增加,鲜湿面的最佳蒸煮时间随之变短,吸水率也随之变小.α-淀粉酶的添加使鲜湿面的L★值减小,a★值减小,b★值增大.由于α-淀粉酶水解面条中的淀粉,使直链淀粉和支链淀粉的比例发生变化,从而影响了鲜湿面条的品质.
α-淀粉酶、鲜湿面条、品质
TS213.2(食品工业)
2014-06-23(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
共5页
57-61
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α-淀粉酶、鲜湿面条、品质
TS213.2(食品工业)
2014-06-23(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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国家重点研发计划“现代服务业共性关键技术研发及应用示范”重点专项“4.8专业内容知识聚合服务技术研发与创新服务示范”
国家重点研发计划资助 课题编号:2019YFB1406304
National Key R&D Program of China Grant No. 2019YFB1406304
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