表面活性剂对精炼大豆油氧化稳定性的影响

摘要：

表面活性剂常用在食用油脂加工,来改善油脂的结晶行为,但是并不知道它们对油脂氧化稳定有何影响.本文采用烘箱法和Rancimat法研究了聚甘油脂肪酸酯、蔗糖酯、三聚甘油酯和吐温20对精练大豆油氧化稳定性的影响.烘箱法的结果表明:在110℃以下三聚甘油酯能促进大豆油的氧化,其他乳化剂能减缓油脂的氧化;而在140℃时他们都能促进大豆油的氧化.

关键词：表面活性剂、HLB值、氧化稳定性、过氧化值、Rancimat

分类号：TS221(食品工业)

资助基金："十二五"农村领域国家科技计划课题2011BAD02B01-6

在线出版日期：2014-06-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：45-47