原花青素的抗鸭肉香肠氧化活性研究

摘要：

以原花青素为研究对象,考察其对鸭肉香肠在贮藏期间氧化过程的抑制作用.结果表明:原花青素加入鸭肉香肠中,能显著降低贮藏期间鸭肉香肠的POV值、TBA值和酸值,并且随着添加量的增大抑制效果增强2鸭肉香肠中原花青素的添加不会影响其感官品质,在添加0.10％～0.20％的原花青素可使鸭肉香肠色泽更佳.

关键词：原花青素、香肠、抗氧化活性

分类号：TS202.3(食品工业)

资助基金：徐州工程学院大学生实践创新训练计划项目XCX11057;徐州工程学院青年项目XKY2011215

在线出版日期：2014-06-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：87-90