不同热处理方式对核桃仁品质特性的影响

摘要：

采用水煮、微波和油炸3种方式对核桃仁进行热处理,通过对核桃仁断裂力、含水率、总酚含量、DPPH清除率、酸值和过氧化值等指标进行比较,探究不同热处理方式对核桃仁品质的影响.结果表明:与水煮相比,微波可以显著减小核桃仁的断裂力,降低核桃仁的含水率,使总酚含量损失较小,DPPH清除率较高(P≤0.05)；油炸显著减小核桃仁的断裂力,但使核桃仁的酸值和过氧化值升高(P≤0.05).微波处理对核桃仁品质影响较小,说明微波是核桃仁熟处理的较好方式.

关键词：热处理、核桃仁、品质特性

分类号：TS255.1(食品工业)

在线出版日期：2014-06-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：86-89