牦牛乳酪蛋白酶解工艺优化及抗氧化活性研究

摘要：

本文研究了碱性蛋白酶最佳酶解条件,确定了碱性蛋白酶水解牦牛乳酪蛋白制备抗氧化肽的最佳水解条件,通过体外消化试验检测了水解产物的抗氧化活性变化.碱性蛋白酶的最佳酶解为温度50℃和最适pH值7.5；碱性蛋白酶添加量2％、温度55℃、pH值7.5和反应时间2h,水解产物抗氧化活性最高,清除DPPH能力为55.75％.经过胃蛋白酶和胰蛋白酶体外消化试验,水解产物抗氧化活性减弱,其中胰蛋白酶对抗氧化活性影响最大,胃蛋白酶和胰蛋白酶分别消化1h后,水解产物清除DPPH能力降为30.36％.

关键词：酪蛋白、酶解工艺、抗氧化

分类号：TS201.1(食品工业)

在线出版日期：2014-06-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：106-109