蛋糕用无铝复合膨松剂配方的选择及优化

摘要：

以碳酸氢钠、玉米淀粉、葡萄糖酸-δ-内酯和磷酸二氢钙等无铝复合膨松剂组成成分的单因素试验的基础上,通过正交试验优化膨松剂的配比,确定蛋糕用无铝膨松剂的最佳配方为40％的碳酸氢钠、10％的玉米淀粉、30％的葡萄糖酸-8-内酯和20％的磷酸二氢钙.而且还通过对比试验确定了该无铝复合膨松剂在蛋糕中的最佳添加范围为2.0％.以此配方制得的蛋糕安全并有营养.并将此配方与市售的含铝膨松剂进行对比试验,结果显示此无铝膨松剂的效果良好.

关键词：蛋糕、无铝复合膨松剂、感官品质、配方

分类号：TS225.1(食品工业)

在线出版日期：2014-06-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：81-83