酸解小麦淀粉的制备及性能研究

摘要：

本文以小麦淀粉为原料,盐酸为酸解剂,对酸解小麦淀粉的制备及性能进行了研究.考察了酸解剂种类、酸解温度、酸解时间、酸解剂用量对酸解小麦淀粉酸解程度的影响.采用流度法测定酸解小麦淀粉的酸解程度.根据熔融焓计算了小麦淀粉与酸解小麦淀粉的结晶度,并对小麦淀粉、酸解小麦淀粉的冷黏度稳定性、热黏度稳定性、冻融稳定性、透明度、抗酸性、抗碱性、抗盐性、膨胀能力、凝沉性及蓝值进行了比较.结果表明:小麦淀粉经酸解后,其冷黏度稳定性、热黏度稳定性、冻融稳定性、透明度、抗盐性、抗酸性、抗碱性和蓝值增加,凝沉性增强,结晶度增大,而膨胀能力降低.酸解小麦淀粉的热稳定性小于小麦淀粉.

关键词：小麦淀粉、酸解、制备、性能

分类号：TS210.4(食品工业)

在线出版日期：2014-06-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：77-81