大豆粉面条特性及蛋白质消化率的研究

摘要：

将大豆粉添加到白盐面条中,采用色度仪和质构仪分别测定混合粉与面条颜色和拉伸及剪切的特性,并用胃蛋白酶-胰蛋白酶两步体外消化法测定不同蛋白质含量的面条的胃蛋白酶消化率和两种酶的连续消化率.试验结果表明:加水量为38％、食盐2％和黄原胶0.2％,鲜湿面条的烹调性质较好；添加大豆粉的面条胃蛋白酶体外消化率和胃蛋白酶-胰蛋白酶体外消化率与大豆粉的添加量显著性相关(p＜0.05),当添加量为15％时机体对蛋白质的消化率最高,营养价值最好.

关键词：大豆粉、黄原胶、白盐面条、蛋白质消化率

分类号：TS213.2+4(食品工业)

在线出版日期：2014-06-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：58-61