芹菜内酯豆腐制作工艺的优化

摘要：

以大豆和芹菜为主要原料制作的芹菜内酯豆腐具有很高的营养价值和功能保健作用.采用4因素3水平的正交试验确定了芹菜豆腐的最佳工艺参数.即:大豆与水质量比为1∶5,豆浆与芹菜汁质量比为4:1,GDL用量为0.27%,凝固温度为95℃,凝固时间为30min.制作出的芹菜豆腐呈浅绿色,凝固状态好、保水性好、弹性好、质地细嫩,具有纯正豆香味及芹菜特有的风味.

关键词：芹菜汁、大豆、内酯豆腐、葡萄糖-δ-内酯(GDL)

分类号：TS214.2(食品工业)

在线出版日期：2014-06-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：123-126