植物蛋白肉3D打印工艺参数优化

摘要：

为提高植物蛋白肉3D打印品质,该研究探究了 3D打印工艺参数对植物蛋白肉品质的影响.通过单因素试验,分析打印速度、喷嘴高度和挤压流量等3D打印工艺参数对植物蛋白肉的硬度、弹性和咀嚼性的影响.采用Box-Behnken Design响应面试验设计,分别建立硬度、弹性和咀嚼性的多元回归拟合模型,提出基于多目标烟花算法的植物蛋白肉硬度、弹性和咀嚼性的3D打印工艺参数优化方法.研究结果表明,打印速度为49.06 mm/s、喷嘴高度为1.21mm、挤压流量为80.75 mm3/s时,植物蛋白肉硬度、弹性和咀嚼性分别为43.14N、2.78 mm、75.92 mJ,与鸡肉品质相似度最高.优化结果与验证性试验结果相比,硬度相对误差为2.21％、弹性相对误差为5.48％、咀嚼性相对误差为2.52％.该研究通过3D打印工艺参数的优化改善了植物蛋白肉的品质,可为高品质植物蛋白肉研究与生产提供参考.

关键词：蛋白质、优化、植物肉、3D打印、植物蛋白

所属期刊栏目：39

分类号：TS214.2(食品工业)

资助基金：四川省科技计划项目;香港理工大学杰出博士后计划;国家自然科学基金;重庆市研究生科研创新项目;重庆市教委重庆市青少年创新人才培养雏鹰计划项目

在线出版日期：2023-10-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共11页

页码：254-264