微波对大豆蛋白氧化聚集体结构及功能特性的影响

摘要：

为了探究不同时间微波处理对大豆蛋白氧化聚集体的结构和功能性质的影响,由偶氮二异丁脒盐酸盐(2,2'-azobis(2-amidinopropane)dihydrochloride,AAPH)诱导构建大豆蛋白氧化反应体系,采用功率为 350 W的微波对其照射不同时间(0、10、20、30、40、50、60、70 s),探究微波处理对氧化聚集大豆蛋白的结构特性和加工特性的影响.结果表明,氧化可诱导形成粒径、分子量更大,结构更致密的蛋白质聚集体,同时对加工特性造成损害.适当时间(＜30 s)的微波处理会导致氧化聚集体的分子结构打开、粒径降低和浊度降低,无序结构减少,进而改善了起泡性、乳化性和持水、持油性.长处理时间(＞30 s)的微波处理导致已解聚的大豆蛋白分子重新形成更大的分子聚集体,降低功能性质.这表明微波物理场可以通过改变大豆蛋白氧化聚集体的结构和聚集行为调节其功能性质,为大豆蛋白功能性质的改善及微波在大豆蛋白氧化聚集体行为调控的应用方面提供参考.

关键词：微波、结构、大豆蛋白、氧化聚集体、功能特性

所属期刊栏目：39

分类号：S126(农业物理学)

资助基金：山东省重点研发计划项目;黑龙江省优秀青年科学基金;黑龙江省百千万工程项目;黑龙江省重点研发计划项目;国家重点研发计划;黑龙江省支持重大科技成果转化项目;中国博士后面上项目

在线出版日期：2023-07-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：261-269