间歇热处理时间对樱桃温度场及贮藏品质的影响

摘要：

间歇热处理过程中,温度的变化会激发果实内部生理变化,研究不同处理时间下果实组织温度分布及变化速率对揭示热处理保鲜机理具有重要意义.该研究以樱桃为处理对象,采用50℃热水,20℃冷水交替喷淋的处理方式,同时选择20、100、180 s作为不同的间歇处理时间,果实的贮藏品质作为评价指标.建立单个果实的非稳态传热模型,对间歇热处理时樱桃组织的传热规律及动态响应过程进行数值分析.结果表明,间歇喷淋热处理可以提高樱桃贮藏品质,且不同的热处理时间对果实的温度场及品质的影响有显著差异(P<0.05).优化后的参数为:间歇处理时间180 s,50℃喷淋处理3次,总热处理时间为540 s.在此条件下樱桃与处理介质之间的热量传递最充分,单个果实半径1/2处温度平均值为27.71℃,中心温度平均值为30.85℃.优化间歇热处理组的腐烂率比未做任何处理的对照组低53.4％,能较好维持果实硬度.根据传热模型及相关结论,建议间歇处理时间应大于温度变化速率峰值的出现时间.研究结果可为樱桃采后保鲜技术提供理论参考.

关键词：贮藏、品质控制、间歇热处理、传热分析、樱桃保鲜、数值模拟

所属期刊栏目：39

分类号：TS255.35(食品工业)

资助基金：国家重点研发计划2018YFD0901002

在线出版日期：2023-05-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：248-255