超声辅助萌芽联合超高压处理对花生-黑豆芽复合汁品质的影响

摘要：

为有效提高豆种的萌芽特性、明确其生长过程中营养成分变化规律,并对萌芽产品进行绿色深加工以最大限度保留豆芽营养成分,该论文采用超声波处理提高豆类发芽率和发芽指数,筛选营养丰富的萌芽阶段开发花生-黑豆芽复合汁,并研究超高压和常规热杀菌对花生-黑豆芽复合汁品质的影响.结果表明:300 W和10 min的超声处理可显著提高黑豆和花生的发芽率和发芽指数(P<0.05).超声处理组的黑豆在第6萌芽阶段(芽长6 cm)时γ-氨基丁酸(gamma-aminobutyric acid,GABA)含量最高,达175.13 mg/100 g,超声处理组的花生在第5萌芽阶段(芽长2 cm)时白藜芦醇含量较高,为0.92 mg/g.以上述阶段原料制备富含白藜芦醇和GABA的花生-黑豆芽复合汁,进一步研究发现,相比于传统热杀菌,超高压杀菌(450 MPa和15 min)可显著提高花生-黑豆芽复合汁的稳定性和总酚含量(P<0.05),减少颜色劣变,贮藏过程中能更好地保持GABA和白藜芦醇.研究结果将为高品质豆芽深加工产品探索提供理论依据和技术支撑.

关键词：超声处理、品质控制、豆种、花生-黑豆芽复合汁、超高压

所属期刊栏目：39

分类号：TS214.9(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金32072232

在线出版日期：2023-04-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共11页

页码：222-232