胡萝卜抗冻蛋白对亚冻结下冻融面团品质的影响

摘要：

为了探究胡萝卜抗冻蛋白(Carrot Antifreeze Proteins,CaAFPs)对不同冻融循环下面团性质的影响,该研究将CaAFPs按照0.5％的比例添加到面团中,并以未加入CaAFPs的面团作为对照.通过比较4℃冷藏、-12℃亚冻结冻藏以及-18℃冻藏下3种储藏温度下,以冻融处理为辅助手段,测定不同条件下面团的含水率、失水率、可冻结水含量、质构特性以及pH值等指标的变化趋势,以此来研究CaAFPs对冻融下亚冻结面团性质的影响及机理.结果表明:经过5次冻融循环后,对照组面团的失水率呈现不同程度的上升趋势(P<0.05),加入CaAFPs后,有助于延缓面团水分的散失,各组失水率均有所下降.对照组含水率呈现不同程度下降趋势(P<0.05),加入CaAFPs后,含水率较对照组高(P<0.05).对照组面团的可冻结水含量呈现不同程度的上升趋势(P<0.05),加入CaAFPs后,对面团的网络结构有一定的保护作用,可冻结水含量均有所下降.对照组硬度、胶着性呈现上升趋势(P<0.05),弹性、黏聚性和咀嚼性呈现下降趋势(P<0.05),加入CaAFPs后,在一定程度上可以改善面团的质构特性,使得质构变化缓慢些.对照组面团的pH值呈现不同程度下降趋势(P<0.05),加入CaAFPs后,可以延缓面团酸化现象,面团的pH变化趋势变小.以上说明添加CaAFPs对冻融面团品质具有一定的保护作用.研究结果为CaAFPs在冷冻面团中的应用以及优化冷冻储藏温度等提供一定的参考,面团在亚冻结冻藏-12℃下能够保持较好的性质,故可考虑将面团储藏在-12℃下以节约能源消耗并能保持其较佳的状态,同时也拓宽了在亚冻结状态下研究抗冻蛋白的性质的研究思路.

关键词：蛋白、品质控制、胡萝卜、抗冻蛋白、冷冻面团、冻融循环、亚冻结

所属期刊栏目：38

分类号：TS201.1(食品工业)

资助基金：河南省青年人才托举工程项目;国家自然科学基金;河南省高等学校重点科研项目

在线出版日期：2023-03-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：258-265